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【西餐知识】三分熟牛排里的“血水”是血吗?

发布时间:2021-05-03 浏览量:


即使是不晕血的人

看到3分熟的牛排端上餐桌

切开后渗出的红色液体

大概也要犯晕…

【西餐知识】三分熟牛排里的“血水”是血吗?(图1)

啊!!!3分熟竟然有那么多血水?

太生了,再去加工一下吧。

本该是跃跃欲试拿起刀叉,享受肌肉与油花美味合奏的时刻,无奈止刀于那些带着视觉冲击的红色液体,并发出上面的疑问。

当然,也会有勇敢者表示,就喜欢吃这种“带血”的牛排。

【西餐知识】三分熟牛排里的“血水”是血吗?(图2)

其实这些都是错误的观念及说法,小编可以负责任地告诉大家, 虽然我们把这种液体称之为「血水」, 但其实它并不是血!

血液一旦离开血管很快便会凝固,但若仔细观察就会发现,从牛排上流出的红色液体,不管时间过去多久,都不会凝固。

【西餐知识】三分熟牛排里的“血水”是血吗?(图3)

另外,在屠宰时会经过严密的屠体审查,内脏和血液是必须全部清理干净的!

因此在一般商店贩售、餐厅里供应的肉品中并不会出现“血”这个物质。

其实牛排里的红色液体有专业的名称,叫做「肌红蛋白」。

它是一种存在于肌肉组织中的蛋白质,和在血液中的血红蛋白,专职负责氧气的运输,只不过血红蛋白负责的是血管,肌红蛋白负责的是肌肉。

【西餐知识】三分熟牛排里的“血水”是血吗?(图4)

那你可能又要再问,既然不是血水那为什么熟透的牛排就没有这样的汁水呢?

肌红蛋白只有和氧结合的时候是红色的,并且随着温度的升高,肌红蛋白的颜色会随之改变。常温下,肌红蛋白是鲜红色,温度越高,红色会越来越浅,变成粉色直至最终变成深褐色。

【西餐知识】三分熟牛排里的“血水”是血吗?(图5)

富含肌红蛋白的肉汁,不仅能让牛肉变得多汁美味,增强牛肉风味,而且它作为一种优质的蛋白质,含有丰富的铁元素,有补血的功效。

所以,不要惧怕“血水”,这些都是富含肌红蛋白的汁水,对于一块牛排来说,在烹饪阶段能保留更多的汁水,就能在入口时体验到更多汹涌肉汁带来的鲜美。

【西餐知识】三分熟牛排里的“血水”是血吗?(图6)

如果是在家烹制牛排,因为肌红蛋白容易流失,要尽量使用大火、热锅,将牛肉表面快速固化,以锁住肌红蛋白和美味营养的汁水。

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【西餐知识】三分熟牛排里的“血水”是血吗?(图7)

【西餐知识】三分熟牛排里的“血水”是血吗?(图8)

【西餐知识】三分熟牛排里的“血水”是血吗?(图9)



 


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